Майонез
Майонез (фр. mayonnaise) – это холодный соус, приготовленный из растительного масла, яиц, уксуса и/или лимонного сока, горчицы, сахара и соли путём взбивания яичного желтка при постепенном добавлении масла. Часто добавляются различные приправы.
Некоторые сорта майонеза производятся без яиц, с использованием растительного или молочного белка в качестве замены.
В настоящее время в пищевой промышленности майонез производится как по ГОСТу, так и по ТУ (Технические условия). Это дает большую свободу в выборе состава и применении пищевых добавок. Согласно применяемому сейчас российскому ГОСТу, все «майонезы» делятся на классы в зависимости от жирности:
- высококалорийные с массовой долей жира от 55 %; воды менее 35 %;
- среднекалорийные с массовой долей жира от 40 до 55 %; воды 30–50 %;
- низкокалорийные с массовой долей жира до 40 %; воды более 50 %.
По составу и назначению майонезы делятся на следующие группы:
- столовые ("Провансаль", "Оливковый", "Молочный" и др., которые готовят из обязательного набора компонентов. Основную долю в объеме производства майонезной продукции составляет "Провансаль" (жира 65-67%);
- с пряностями (укропом, тмином, перцем и др.);
- с вкусовыми и желирующими добавками;
- диетические.